白あえ

にんじんとこんにゃくは3cm長さ4～5mm角の拍子木切りにする。こんにゃくは熱湯でさっとゆでてザルに上げる。

もどした椎茸は軸を除き、(1)と同じ大きさに切る。もどし汁は残しておく。

鍋ににんじん、こんにゃく、椎茸を入れ、酒、椎茸のもどし汁を加え、水をヒタヒタになるまで足して中火にかける。煮立ったらアクをとり、砂糖と塩を加えて汁気が少なくなるまで煮含め、しょうゆを加えて火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

豆腐はペーパータオルにのせ、手でつぶしながら押しつけて水気をとる。これを万能こし器でこしてボウルにとり、練り白ごま、白みそ、砂糖を加えてなめらかに混ぜる。味をみて薄ければ白みそ、砂糖で調節する。

(3)の汁気をきり、(4)に加えてあえる。