あじの薬味ずし

あじの酢じめを作る。あじは皮を下にして盆ザルに重ならないように並べ、粗塩をふり、冷蔵庫に2時間おく。流水で塩をさっと洗い流し、ペーパータオルにはさんで水気をふきとる。バットに酢と分量の水を合わせ、あじを並べ入れ、冷蔵庫に1時間ほど入れて身をしめる(途中、一度上下を返す)。

すしめしを作る。米は洗って水気をきり、炊飯器に入れて分量の水を加えて30分浸水させ、普通に炊く。合わせ酢の材料をよく混ぜ合わせる。ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、熱いうちに合わせ酢をまわしかけ、しゃもじで切るようにして混ぜ、ぬれぶきんをかけて人肌に冷ます。

しょうがはみじん切りにする。きゅうり、みょうがは小口から薄切りにする。青じそは縦半分に切り、横にせん切りにする。

(1)のあじの汁気を軽くきり、腹骨をすきとり、小骨を抜き、頭側から皮を引き、一口大のそぎ切りにする。

(2)のすしめしに、しょうが、きゅうり、みょうが、2/3量の青じそを加えて混ぜる。器に盛り、あじを並べ、残りの青じそを散らす。