レバーペースト

レバーは筋と脂を除いて2～3cm幅に切り、血の塊をとり除く。冷水につけてかき混ぜ、さらに血の塊や血をとり除く。2～3回繰り返してしっかりと血抜きをし、水気をきる。

にんにくは薄切り、玉ねぎは縦半分に切ってセロリとともに横薄切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて弱火でさっと炒める。玉ねぎ、セロリ、塩小さじ1/2を入れてきつね色になるまで炒める。水気をふきとった1のレバー、白ワイン、バルサミコ酢を加えて汁気が飛ぶまで炒めて、冷ます。

3とバターをフードプロセッサーにかける。塩適量で味をととのえて、粗びき黒こしょうを加えてさっと攪拌(かくはん)する。

ココットなどにぴったりと詰めて表面を平らにならし、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

薄切りにしたバゲットをカリッと焼き、レバーペーストをぬって食べる。