栗はぬるま湯に20～30分つけて皮をやわらかくします。まず、底の固い部分を包丁でむき、そこからむしりとるようにして鬼皮をむき、次に渋皮を厚くむきます。

栗をボールに入れ、かぶるくらいの水とみょうばんを入れ、２～３時間おいてから水洗いします。

くちなしの実を粗く刻んで茶こし袋に入れ、４カップの水を加えて火にかけ、強火で煮立てます。この中に栗を入れて弱火でゆで、栗に竹串が通るようになったら、鍋ごと火からおろし、水にさらします。

鍋に水３カップと砂糖を入れて煮立て、砂糖が溶けたら栗を入れ、紙ぶたをして弱火で10～15分煮、いったん冷まして再び火にかけ、ひと煮立ちさせて味を含ませます。