なすは皮をむいて一口大に切り、アンチョビーは粗いみじん切りにし、にんにくは芽を除いてスライスします。

フライパンにオリーブ油1/4カップを熱し、なすを強火で軽く色づくまで炒め、煮込み鍋に移します。この中にアンチョビー、にんにくを入れ、ヒタヒタ程度の水を加え、ふたを少しずらした状態で、水分がほとんどなくなるまで蒸し煮にします。

(2)をバットに広げて粗熱をとり、ミキサーに移します。エキストラバージンオリーブ油と好みの香草を加え、塩、こしょうで調味し、クリーム状になるまで攪拌します。ボールにとり、冷蔵庫に半日ほどおいてなじませます。

パンをトーストして適宜に切り、(3)を添えます。