白あえ

春菊は塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷まし、3cm長さに切って水気を絞る。生椎茸は軸を除いて薄切りにする。

鍋にだし汁を入れて温め、砂糖、しょうゆで調味し、(1)を入れて煮汁がなくなるまで煮、冷ましておく。

豆腐はちぎり、ペーパータオルにはさんで5～6分おき、水気をしっかりきる。

柿は皮をむき、小さめの薄切りにする。

豆腐をすり鉢に入れてすりつぶし、砂糖、塩、しょうゆ、牛乳を加えて混ぜる。(2)の汁気をきって加え、柿も加えてさっくりとあえる。