白菜は芯を除き、重さを量る。2cm幅のざく切りにして、水洗いする。

ポリ袋に水気がついたままの白菜と粗塩を入れ、ポリ袋をふってなじませる。しっかりと空気を抜いて口を閉じ、室温で1時間ほどおく。

水分が出てきたら昆布、赤唐辛子、柚子の皮を入れてしっかりと空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に半日ほどおいて味をなじませる。