なすは皮をむき、塩水につけてアクを抜きます。いんげんは筋をとり、塩少々をまぶします。

鍋に湯を沸かして塩少々を加え、まず、なすをゆで、続いていんげんを色よくゆで、ザルにあげて水気をきります。なすは縦４つ割りにし、それぞれ４cm長さに切ります。

豆腐は電子レンジ強に約２分かけて水きりし、すりごま、砂糖、塩を加えてよく混ぜ、酢でのばします。

白酢でなすといんげんをあえ、器に盛ります。